京都下鴨京懐石吉泉

　　　お料理

京懐石吉泉では、特に茶懐石の流れを汲んだ伝統的なもてなし料理をお出ししております。
日本語の「ご馳走」という言葉には、かつてお客の食事を用意するために亭主が馬を走らせ、
食材を集めたことから「もてなし」の意味が含まれますが、
吉泉におきましても日本国中から旬の美味しい食材を集めてご提供しております。

立地

京洛の地、ここ「糺森」は下鴨・高野川と加茂川が、
相交わる只州が地名の由来とか。
のちに偽りを糺すという意の字があてられた糺の森でございます。
江戸期を通じて納涼の場としても名高く御手洗川・泉川のほとりに
その風情が色濃くただよっております。

京懐石吉泉は、この清き地にあって、
おもてなしの正統を真心もって糺すことに精進いたしております。

亭主谷河吉巳経歴

9歳にして調理する歓びを知り、15歳で京へあがり料理人の道を進む。修行の始まりは名高い老舗料亭や星付きの一流店ではなかったが、数々の仕事場を経験するなかで50人の師と出会い、茶道、華道、香道、書、詩歌と、食だけにとどまらない多彩な美的感覚を養う。なかでも大徳寺前管長・福富雪底老師や、千利休の菩提寺である聚光院閑栖・寛海和尚、日本を代表する料理人のひとりである竹端寅一氏、茶の湯の伝統を継ぐ表千家の菅田宗匠との出会いに大きな影響を受けた。そして様々な師からの学びを独自のスタイルに昇華させ、26歳のとき嵯峨嵐山の料亭にて料理長に就任。歴代料理長は40代のベテランだったため、20代という若き料理人の大抜擢は驚きをもって迎えられた。

1983年 31歳のときに、ホテルの一角に和食店「吉泉」を開店。その2年後には6億5千万円をかけて現在の下鴨の地に「京懐石吉泉」を創り上げる。およそ800年前の平安時代の頃、祖先がこの糺の森あたりにて「吉仙」という屋号で商いを営んでいたことから、人のご縁と地のご縁、運命のような会遇を感じずにはいられない。
1986年、NewYorkTimes紙に「安心して味わえる美食の店」として紹介される。1999年には人気のテレビ番組「料理の鉄人」に出場、鱧対決にて和の鉄人・森本正治氏（ニューヨークの日本料理レストラン「NOBU」の総料理長）に完勝。その卓越した鱧切りの腕は審査員を唸らせた。2010年〜2013年はミシュランガイドにて二ツ星を、2014年〜2019年は6年連続で三ツ星を獲得。たった一代で老舗料亭と肩を並べる存在へ上りつめた。近年は生間流式包丁などの有職料理、カロリー計算を考えた糖尿病のための京懐石、海外に京料理をPRする活動など、常に新しい分野を開拓している。
また他店では真似できない厳しくも温かい教育を行っているとして、NHK「育てる」、テレビ東京「和風総本家」での「和の教育日本の叱る人々」など、人材育成をテーマにした番組に出演。テレビ番組の企画として若手芸人が1日弟子入り修行に来たこともある。好きな言葉は、Forge your dreams in the fires of your heart！　自身の成功体験をもとに、人間には無限の可能性があること、自分の努力と見えない力の導きによって夢が叶うことを後進たちに説いている。

献立の流れ

京料理の献立には全体を通してのストーリーやリズムがあり、その妙味こそを楽しんでいただきたいと思います。まずは「ようこそ、おいでくださいました」という亭主の気持ちを表した“酒一献”から。これは食欲を増進させるための食前酒とは異なります。人が口にするもので最も美味だといわれるお酒を神様に捧げ、神様から頂戴した御流れをお客様にさしあげるという、おもてなしの心を表現しています。
　“酒一献”と「先附」でご挨拶をさせていただいた後は、いよいよお食事の始まりです。吉泉では「お椀」をお出しする際、お椀の蓋に茶筅でさっと露を打ちます。これは涼味を添えることで、心を尽くす清々しさを表しています。また「誰も触っていない、あなたのための料理ですよ」という意味合いもあります。「お椀」の味わい方としては、まず蓋を開け、その瞬間ふわりと立ち上がる季節の香りを感じてください。春は木の芽、夏は青柚子、秋は黄柚子、冬は生姜などをよく使います。そしてお汁を一口飲み、吉泉ならではの出汁の味をお確かめください。昆布と鰹から取った出汁は京料理の基本であり、料理人にとっては命と言えるほど重要なものです。それから香りの食材をお椀の手前に落として、いったん箸を置き、もう一度お汁を飲み、口の中から全身に広がる季節を感じていただく。お椀の具を食べ、お汁を飲み、具を食べ、お汁を飲み、最後は香りの食材とともにすべて飲みつくしていただくのが、美味しい召し上がり方です。
　ここまでがコースの前半。そして4品目の「向附」はお造りのことです。もともと茶懐石のなかではご飯とお椀の奥（向こう）にお造りが置かれたことから、このような呼び方が生まれたといわれています。「向附」にはその季節に応じた添え物（山葵、大根、花付胡瓜、大葉紫蘇、防風、松菜,岩茸、蓮芋、穂紫蘇、茗荷、南京、莫大海、川海苔、鶴紫、梅肉、金時人参、独活、黒皮茸、春蘭、蕨、赤万願寺、蓼類など）をあしらっていますが、これらは漢方の役割も果たします。お刺身と添え物を一緒に食べることで消化吸収が良くなるだけでなく、旨みや甘みがよりいっそう引き立ち、美味しさが広がります。調味料は醤油と、ちり酢（柑橘類の橙をベースに大根おろしと叩葱を加えたもの）をご用意しております。醤油をつける場合は少しだけ、ちり酢の場合は大根おろしをのせてたっぷりつけてお召し上がりください。
　さて、5品目は「中皿」です。フランス料理コースの場合は食事とともにパンが出されますが、京料理でも合間にお寿司や蒸し物で心をホッと落ち着かせます。6品目はいよいよ献立のクライマックス。お客様とお酒を交わして接待するため、山海の味覚を盛り合わせた「八寸」をお出しします。7品目の「煮物」、8品目の「焼物」はいわばメインディッシュです。そして物語のエピローグに向かって「口直し」。これは箸休めの役割も持っています。後半は「御飯」と「漬物」、最後は「果物」「菓子」「薄茶」で締めくくります。いずれも春夏秋冬の季節の移ろいを表現することはもちろん、甘い・辛い・苦いといった五味、見た目の美しさ・香り・歯触り・感触などの五感をバランスよく取り入れるよう工夫しております。西洋料理と比べると味付けは薄く感じるかもしれませんが、素材本来の美味しさを活かした繊細かつ深みのある味わいをお楽しみください。一遍の詩のように紡ぎ出すこの京料理があなたの心を満たし、人生の活力となれば幸いでございます。

昼

お昼の懐石	15,000円、17,000円 ※こちらのコースは2名様より承っております。
	20,000円

本懐石	30,000円、35,000円、40,000円

スペシャル懐石	80,000円

※お昼は12:00のご入店をお願いしております。

夜

本懐石	30,000円、35,000円 ※こちらのコースは2名様より承っております。
	40,000円

スペシャル懐石	80,000円

※夜は18:00のご入店をお願いしております。

※税込価格・サービス料１０％別

季節の旬の在を用い気持ちよく　食べよく　楽しく
そしておいしくが懐石の約束ごと。
下鴨・糺ノ森の静寂と季々の室礼をととのえ
お待ちしております。

おせち

家々に神様が天地の気を授けるといわれる新年、京都の旧家では、根ごと引き抜いた若松を水引で結び、神の依代の門松にします。家の中の依代は「蓬莱飾り」と呼ばれます。餅や昆布、黒豆などの神饌で、これを素材にした料理が「おせち」になったといわれています。京都下鴨の料亭「吉泉」の谷河吉巳が創作したおせちは下鴨神社の二枚葵紋を配した白漆の重詰めです。